Hugo Noe начинался не с помещения, а с вопроса: почему грузинская кухня в Тбилиси почти не говорит о своих корнях. Мы решили, что ресторан должен быть местом, где забытые рецепты и естественные вина встречаются без лишнего шума. Первый зал на четырнадцать гостей открылся в 2019 году, и с тех пор мы не расширяли площадь — вместо этого углубляли подход.
Ключевым решением стала работа напрямую с фермерами Кахетии и Имеретии. Мы отказались от посредников, чтобы получать продукты, которые не путешествуют неделями. Второй важный шаг — еженедельные винные ужины с виноделами, где сет из пяти подач собирается под конкретные квеври-вина. Это изменило не только меню, но и то, как мы общаемся с гостями: каждый вечер превращается в разговор о регионе, технике и вкусе.
Сегодня мы остаёмся камерным проектом, где бронь открывается за две недели, а частные мероприятия проходят по запросу. Нам не нужно быть больше — важно, чтобы каждый ужин имел характер.
Hugo Noe — это небольшой круг людей, которые знают каждую грядку, каждый квеври и каждый рецепт, который мы подаём. Рассказываем, кто отвечает за то, что попадает на стол.
Шеф-повар и сооснователь
Двенадцать лет работал в ресторанах Тбилиси и Батуми, последние пять — с фермерами Кахетии. Восстанавливает забытые техники томления в глиняных горшках и собирает сезонное меню из того, что реально выросло на этой неделе.
Винный директор
Отвечает за пары к сет-меню и за то, чтобы каждое вино из квеври рассказывало свою историю. Сама ездит по винодельням Имеретии и Кахетии, выбирает естественные вина и приглашает виноделов на еженедельные ужины.
Шеф-сомелье и менеджер зала
Встречает гостей в зале на 14 мест, следит за ритмом вечера и знает, какую подачу лучше замедлить, а какую — ускорить. Проводит частные мероприятия по запросу, от винных дегустаций до закрытых ужинов.
Каждую неделю мы открываем бронирование на винный ужин — пять подач в паре с винами из квеври. Подробнее о формате — на странице о проекте.
Hugo Noe — гастрономический проект в Тбилиси
Hugo Noe — это камерный зал на четырнадцать гостей, открытая кухня и сезонное меню, которое строится вокруг фермерских продуктов из Кахетии и Имеретии. Мы не гонимся за количеством блюд и не подстраиваемся под общие ожидания. Вместо этого мы возвращаемся к забытым рецептам: томим овощи в глиняных горшках, ферментируем дикие травы и работаем с естественными винами из квеври.
Наша аудитория — те, кто ищет не просто ужин, а разговор о грузинской кухне. Кто готов довериться сезону и попробовать то, что не встретишь в обычном меню. Каждую неделю мы проводим винные ужины, где виноделы лично представляют свои вина, а шеф собирает сет из пяти подач под каждую бутылку. Бронирование открывается за две недели, частные мероприятия — по запросу.
Проект вырос из разговоров о забытых рецептах и желания вернуть грузинской кухне её настоящий вкус. Ниже — основные вехи, которые привели нас к камерному залу на четырнадцать гостей и еженедельным винным ужинам.
Начали экспериментировать с ферментацией полевых трав из Имеретии. Тогда же познакомились с виноделами, работающими с квеври, и поняли, что кухня и вино должны идти рука об руку.
Сняли помещение в Тбилиси с открытой кухней. Восемь столов, никакой суеты — только готовка на виду и разговоры о продукте. Бронирование открыли за две недели, и первые месяцы все вечера были заняты.
Первый винный ужин провели вместе с виноделом из Кахетии. Пять подач, пять естественных вин из квеври, и формат сразу стал еженедельным. Гости оставались до полуночи, обсуждая каждое блюдо.
Полностью перешли на фермерские продукты из двух регионов. Томление в глиняных горшках вернулось на кухню, а меню теперь меняется каждую неделю — вслед за тем, что созрело на полях.
Начали принимать частные заказы: семейные ужины, встречи с виноделами, небольшие праздники. Зал по-прежнему один, но теперь он может стать полностью вашим на один вечер.